Marchesi di Voghera crea il Riscotto, il risotto da passeggio

Laura Marchesi trasmuta i prodotti dell’Oltrepò nel Riscotto, un irresistibile biscotto da passeggio dolce-non-dolce al sapore di risotto di Voghera.

Galeotto fu un peperone. Quello di Voghera, giallo e verde, piccantino sul finale e dai tipici sentori erbacei. Sembra un paradosso, ma la pasticceria artigianale Marchesi di Voghera nasce proprio grazie alla solanacea tipica del pavese. E ancora più paradossale è che l’incrocio tra pasticceria e peperone ha dato origine al Riscotto, il risotto da passeggio in formato biscotto.

Andiamo con ordine. La protagonista della storia e della creazione di questo geniale prodotto dolce-salato è Laura Marchesi. Ex impegata ed ex insegnante di inglese per bambini, decide un giorno che da grande vuole diventare pasticcera. E vuole farlo ridando vita alla casa della nonna materna. Con lei Laura passava l’estate e, in cucina, metteva le mani in pasta, realizzando dolci e ricette della tradizione oltrepadana. 

Da riso e peperone nasce il Riscotto di Voghera

È proprio il connubio tra l’amore per la cultura gastronomica locale e la passione per la pasticceria che fa scoccare la scintilla creativa. Il peperone locale, poco polposo e adatto per le conserve sottaceto, viene lavorato e “inserito” in un risotto, tutto racchiuso in un biscotto. Non troppo dolce, ma saporito, asciutto, da aperitivo e da passeggiata. Una creazione irresistibile.

“Pensavo al peperone di Voghera e al suo risotto”, racconta Marchesi. “Volevo trasformare i cibi della mia terra, realizzati dai migliori produttori locali, e inserirli in un biscotto. Non esistono molti esempi in Italia, tra i pochi ci sono le lingue di suocera o i taralli”.

Laura ha così cominciato a cercare di destrutturare gli elementi che componevano la ricetta del risotto vogherese. Riso, peperone, cipolla, burro, parmigiano, vino. “Nella casa della nonna ho iniziato a sperimentare fino ad ottenere un impasto per un frollino mediamente croccante, da servire con una bollicina dell’Oltrepò”. Il risultato? Un biscotto salato che crea dipendenza: impossibile smettere di mangiarlo una volta aperta la confezione.

Materie prime locali e selezionate

Le materie prime, ça va sans dire, sono del territorio: la farina è quella dei Molini di Voghera, il burro viene dal caseificio Cavanna della Valle Staffora, il riesling è della cantina Torrevilla, il peperone di Voghera e la cipolla sono quelli disidratati della Cascina Malbosca. ll riso entra nell’impasto sia come olio di riso, sia come riso soffiato. Che viene spezzettato e usato per decorare in superficie il frollino, che non può avere altra forma che quella di un chicco di riso. 

E dopo il Riscotto al peperone di Voghera, il passo è stato breve per il Riscotto allo zafferano. Il fiore giallo oro è quello dell’azienda La Robinia di Mornico Losana. E il resto è del tutto simile al primogenito. Con un sapore più rotondo, meno sapido e più adatto ai palati delicati. Comunque sempre difficile da non mangiare fino all’ultima briciola una volta aperta la confezione.

Marchesi di Voghera

Via XXV aprile 33, Voghera

338 710 8725