C’è un luogo speciale a Verona, un ristorante che si affida alla tradizione e ai prodotti locali. Un luogo unico, geniale anche nella storia di una manager australiana che molla tutto e si trasferisce in Veneto per salvare il suo posto del cuore.
Dici Verona e pensi subito a Giancarlo Perbellini. Ma non esiste solo lui, perché questo è un territorio conosciuto per il vino e per il lago, ma la cucina locale è per molti ancora un mistero.
E forse lo chef bistellato ha avuto il pregio di alzare il livello dell’offerta locale, di proporre piatti del territorio in chiave moderna e di far scoprire che la città che ha dato i natali a Giulietta e Romeo ha una tradizione culinaria non da poco.
Una perla nascosta in Valpolicella
Quindi, ecco una perla nascosta in mezzo alle vigne della Valpolicella: il Groto de Corgnan. Si tratta di una piccola locanda che ha una storia decennale, situata nel cuore di Sant’Ambrogio.
Un luogo di cui non ci si può che innamorare, come è successo a Judy Harman, la padrona del locale, che prima di essere la proprietaria ne è stata per decenni un’affezionata cliente.
Tradizione e gioventù
Il primo approccio entrando al Groto de Corgnan è particolare, perché sembra di invadere un vecchio focolare della nonna. Ad accogliere un tavolo centrale, mobili e utensili alle pareti e un grande camino. Ci siamo accomodati al piano superiore. Scalette di legno che scricchiolano.
I camerieri sono ragazzi giovani, studenti del territorio prestati al lavoro estivo per guadagnare qualcosa. Il più giovane ha 16 anni. I presupposti per lavorare nel mondo di Judy è quello di avere una buona educazione e una gran voglia di fare. E poi si può entrare a far parte della grande famiglia. Poi, alla ripresa della scuola o delle lezioni universitarie, si tornerà di nuovo sui libri.
La proprietaria: Judy Harman
Dopo un aperitivo (non offerto) scelto tra vini locali, sale lei, la protagonista della serata. Alta, bionda, grande sorriso, italiano perfetto con un fortissimo accento anglosassone.
“Buonasera, benvenuti. Sono Judy, sono la padrona di questo locale di cui ero cliente e me ne sono talmente innamorata che 14 anni fa, con mio marito, abbiamo deciso di rilevarlo per evitare che chiudesse. Ora, posso prendere le vostre ordinazioni?”
Più o meno è questa la frase che ripete a tutti i nuovi commensali. E la storia è quella di una manager australiana che ogni anno veniva in vacanza a Verona e faceva tappa da Giorgio, l’allora proprietario. Qui è dove lei e il marito Jonny si sono innamorati.
Quando Giorgio ha deciso di chiudere perché i figli avevano scelto un’altra strada, l’idea di perdere il Grotto del Cognan per i due innamorati era insostenibile. Così lo hanno comprato, imparando da Giorgio tutti i trucchi del mestiere.
Valpolicella e Lessinia sono le vere stelle
L’amore è realmente una componente fondamentale di questo luogo, a partire da quello per questo territorio. Dal menù si capisce che in realtà Judy non è la vera protagonista, ma un’ottima regista in grado di dirigere le vere star: la Valpolicella e la Lessinia.
Insieme a Riccardo Pighi, giovane e talentuoso chef di Verona, hanno l’abilità di trasformare magistralmente i prodotti di questi luoghi in pietanze della tradizione. Piatti semplici, ma eseguiti alla perfezione, ottimi ingredienti frutto di una profonda ricerca tra i produttori locali.
“La farina è del mulino del contadino sotto casa mia. Anche le uova le prendo solo lì perché so come allevano le galline. Il burro è di un caseificio della Lessinia che ha scoperto mio marito che va in giro a cercare le erbe che metto nei piatti. Ogni tanto in queste passeggiate scopre cose nuove”.
Prodotti fatti in casa e a km zero
E le tagliatelle al burro con il tartufo locale sono di una bontà che non ci si può immaginare. Finissime e ruvide al punto giusto, il burro dolce e salato crea una crema che amalgama il tutto ed esalta il gusto della pasta. Il tartufo nero è profumatissimo e saporito.
La scelta del menù è un po’ particolare, perché è a degustazioni. Ad esempio, il classico è di 2 mezze porzioni di antipasto, 2 mezze porzioni di primo, 1 secondo, formaggio, dolce. La carta dei vini propone solo bottiglie locali: rossi della Valpollicella (Classico, Superiore, Ripasso, Amarone), bianchi locali (Custoza, Soave) e alcuni con vitigni autoctoni (Durello, Trebbiano).
Ogni mese il menù cambia a seconda delle stagioni e dei prodotti disponibili e tutto ciò che si può fare in casa è fatto a mano come la pasta, che ogni mattina viene tirata secondo la tradizione veronese: finissima.
Ed è così anche la sfoglia dei tortelli di ricotta e ortiche selvatiche della Lessinia, finissima. E le erbe all’interno hanno il loro sapore originale. Chiudendo gli occhi ci si sento un po’ Heidi tra i monti accompagnata da Jonny, il marito di Judy, in esplorazione dei prati.
L’agnello più buono del mondo
Ma l’apoteosi ancora deve arrivare: costolette di Agnello di Pecora Brogna della Lessinia con crema di melanzane grigliate e taccole. Oltre alla maestria nel cucinare alla perfezione la carne, rosa al punto perfetto, qui c’è la ricerca della materia prima e la capacità di selezionarla che rendono questo piatto fenomenale.
Il forte retrogusto che spesso accompagna i cibi a base di ovino qui è solo un dolce aroma che esalta il sapore e la tenerezza della portata. Solo in Islanda, dove le pecore vivono allo stato brado, avevamo assaggiato una carne di agnello così sublime. Non è uno scherzo.
Una cena che è una pozione magica di felicità e amore
Ci fermiamo qui nella descrizione dei piatti, perché il resto che abbiamo assaggiato rientra nello standard: ottimo. In quello che abbiamo cercato di raccontare invece c’è il vero genio. La sensazione è che Judy ami profondamente ogni singolo ingrediente che usa nel suo ristorante e che questo sentimento sia trasmesso in tutti i piatti che fa.
Si esce con una strana sensazione, quella di aver bevuto una pozione magica, un incantesimo d’amore. Si è più felici, sereni e in pace. Anche quando arriva il conto (circa 160 euro in due, vini e dolce compresi). E si è felici di lasciare una bella mancia ai ragazzi che rinunciano alle vacanze estive per farsi un’esperienza di lavoro.
Andarci non è solo regalarsi un’ottima cena, ma è immergersi nella storia del Groto de Corgnan: curiosa e affascinante. Una storia che coincide con quella di due persone che vivevano agli opposti dell’emisfero, Judy e Giorgio, così apparentemente diversi, ma capaci di offrire tutte le proprie conoscenze all’altro per amore di questo luogo incredibile.
Se fate tappa qui soffermatevi a chiacchierare con lei e fatevi raccontare la sua storia. Vi farà sognare sul fatto che lasciare la carriera, la città, le aspirazioni di grandezza è possibile e forse rende anche più felici.
Leggi anche qui e guarda la puntata di House of Wine sul Valpolicella di Salgari.
