La riscoperta dei piatti della tradizione locale, delle ricette contadine e dei sapori d’una volta hanno riportato in auge anche la Cassoeula, piatto simbolo della tradizione milanese e brianzola
Dalle stalle alle stelle. Questa sembra la straordinaria ascesa della cassoeula, simbolo della tradizione milanese e brianzola, celebrata fino al 28 febbraio 2025 da una rassegna gastronomica che coinvolge una cinquantina di ristoranti di Como, Cantù e delle province di Lecco, Monza e Milano.
Il “Festival de la Cazoeula/Cassoeula” celebra il piatto forte più celebre delle nostre terre, che è anche parente di numerose ricette europee. Si pensi, ad esempio, al potée francese, uno stufato misto di maiale con verdure, o alla choucroute alsaziana, con pancetta e patate lessate accompagnate da crauti.
Col boom economico del dopoguerra, la “verzata” nostrana aveva iniziato lentamente a scomparire dalle tavole lombarde, soppiantata da piatti più facili, moderni e leggeri. Tuttavia, da alcuni lustri, è cominciata una riscoperta, popolare e ristorativa, dei piatti della tradizione locale, delle ricette contadine e dei sapori d’una volta. Celebre fu l’endorsement da parte di Silvio Berlusconi. Da buon brianzolo, il Cav ricordò con nostalgia il piatto che la nonna gli preparava in gioventù. Tanto che, tra un impegno ufficiale e l’altro, non mancava di farsi accompagnare a Cassinetta di Lugagnano per gustare una cassoeula della celebre Osteria del Ponte.
Evoluzione del Festival della Cassoeula
Il Festival della Cassoeula, lanciato a Cantù nel 2012, ha avuto un inizio strettamente locale. Poi si è rapidamente evoluto, diventando una rassegna di carattere regionale, con l’obiettivo di promuovere i locali che tengono viva la tradizione e di preservare e valorizzare il piatto. Perché il sapiente e magico mix di verze, costine, verzini e cotenne per i brianzoli è molto più di una pietanza: è un rituale. Non a caso, la tradizione vuole che si consumi in compagnia, accompagnando il piatto da un bicchiere di rosso dell’Oltrepò Pavese.
Il festival non è solo celebrazione gastronomica e culturale, è anche una sfida. Gli chef partecipanti infatti si contendono il prestigioso trofeo Cazoeula d’Oro, assegnato da una giuria popolare, una tecnica (formata da chef e giornalisti) e un conclave speciale, che riunisce tutti i ristoratori in gara. La kermesse è anche l’occasione per scoprire le varianti locali della cassoeula. Si passa da versioni più umide a quelle più asciutte, con ingredienti secondari che variano da locale a locale, offrendo una prospettiva su un piatto che, pur rimanendo fedele alla tradizione, lascia spazio a interpretazioni personali.
Dove trovare la Casseoula
Tra i 44 ristoranti in gara, spiccano alcuni nomi degni di nota. A Cantù partecipano locali come La Scaletta e il Garibaldi, mentre a Como da segnalare il Crotto del Sergente e l’Osteria dal Pain. Tra gli outsider di pregio, emerge l’Osteria Il Camino di Ballabio, in Valsassina. A Milano, l’unico ristorante in gara è La Cassoeula del Togn, meta di chi cerca la tradizione nel cuore della città. I milanesi, seppur fuori gara, possono deliziare il palato restando all’ombra della madonnina con due proposte contemporanee. La prima è al Ratanà, dove Cesare Battisti ha in carta una sontuosa cassoeula tradizionale in cui costine, piedini e codino sono sotto forma di terrina.
Per i più sperimentatori (puristi non graditi!) c’è Dry, dove Lorenzo Sirabella ha preparato una speciale pizza-cassoeula, con verza croccante, salsiccia, fiordilatte, scaglia di grana e riduzione di vino rosso. Infine per una versione ultra classica in osteria, si può andare a pranzo in centro da Paolo e Gisella, nel loro storico e originale Burla Giò.
Libero Quotidiano, 22 gennaio 2025
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