Il Salento è una lingua di terra, arsa dal sole e stritolata tra due mari. Pizzica e taranta, vip e normal people, uliveti che soffrono la xilella. Il battage mediatico turistico negli ultimi anni ha trasformato masserie abbandonate in alloggi cinquestelle, strade di campagna in “cycle route” e frise con pomodoro e capperi in fighissimi finger food accompagnati da prosecchini pagati come champagne.
Per fortuna talvolta le montagne si ergono anche in mezzo alle pianure: Paolo Metrangolo, un nome da mancato geometra, ma una mano che accarezza con dolcezza e passione i frutti di una terra gastronomicamente baciata dal padreterno. La sua genialità? Mettere armonicamente insieme, come un direttore d’orchestra, la sua esperienza in giro per l’Europa (in particolare quella al Cipriani di Lisbona) con un territorio con una identità gastronomica importante; creare una miscela tra la modernità delle preparazioni e la tradizione delle ricette locali; l’accoglienza pulita elegante cortese e professionale mantenendo uno stile e un costo da piccola e preziosa osteria.
Piccola Osteria è proprio il nome che lo chef originario di Campi Salentina ha voluto dare alla sua creatura. Una sala interna essenziale ed accogliente e due angoli di cortile, curati come piccole bomboniere dove coccolare i clienti. E quindi la frisa che, senza banalità o eccessive rielaborazioni, viene smembrata e “rimpacchettata” con pomodorini saltati e stracciatella, il pane appena appena croccante e fatto con sette cereali impreziosito con gocce di gorgonzola, canditi e alici del Cantabrico.
Il territorio e la semplicità si sentono, potenti e chiari, negli spaghettoni sciuè sciuè con aggiughe e capperi, oppure nelle ruote di Benedetto Cavalieri con il pesto di pomodoro, capperi e mandorle. La parmigiana di melanzane reinterpretata è poi un capolavoro: un volto nuovo con le fondamenta gustative di sempre.
Ogni piatto merita di essere assaggiato, per cura, precisione, finezza e intensità. Si può citare il capocollo stufato, la cotoletta di tonno, piuttosto che il flan al cioccolato e il digestivo al mandarino verde, che chiude con decisione e soddisfazione l’esperienza gastronomica alla Piccola (grande) osteria.
Stavamo per dimenticare l’ennesima chicca: il frisamisù, ovvero un tiramisù con friselle al posto dei savoiardi. Anche in questo caso il rischio di toppare un piatto cult dalle Alpi alla Sicilia era alto. Ma anche questa sfida, come tutte le altre, è abbondantemente e brillantemente superata. Geniale.
Via Cola di Rienzo 22
Campi Salentina (LE)
