Non sappiamo se siano geni in senso stretto. Ma i tre ragazzi che hanno aperto a Milano, a due passi dalla Bocconi, il loro locale chiamato “Carne, diversamente macellai” sicuramente hanno coraggio da vendere, entusiasmo a profusione e amano giocare un po’ d’azzardo.
In che modo? Beh, innanzitutto aprendo un ristorantino appena finito il lockdown per Covid-19, in una Milano deserta per le distanze forzate da smart working e il successivo esodo estivo. E poi hanno fondato tutta (o quasi) la loro offerta gastronomica su un’unica pietanza di origine bovina. E anche su un unico taglio, il lombatello.
Il lombatello di Carne – Diversamente Macellai
Taglio povero, ma raro. Difficile, ma prezioso. Adiacente al diaframma, è tenace e particolare perché nella lavorazione industriale viene praticamente scartato, mentre riesce a essere salvato solo nella macellazione artigianale. Con questa se ne riesce a ottenere, da un intero bovino, un unico taglio da circa 800 grammi.
Sono ottocento grammi ben salvaguardati e valorizzati, che i cuneesi Andrea Pirotti (“nipote
d’arte”, la sua famiglia è tuttora titolare della centenaria azienda zootecnica Martini ) e Denise Di Meola (giovane esperta contabile), e il barmanager barese Domenico Cannillo fanno arrivare al piatto degli avventori dopo tre differenti step di cottura. Una prima cottura a freddo che prevede una marinatura nel fieno, poi una dolce di qualche ora a temperature moderate, e infine la griglia potente e vigorosa, per far sigillare la superficie trattenendo i succhi del sottile involucro bruno, caramellizzato grazie alla reazione di Maillard.
Il piatto finale sa davvero di “carne”, è cotto alla perfezione, porta con sè il ricordo aromatico della marinatura e l’origine nobile della materia prima di partenza (che è poi quella del circuito piemontese, anzi cuneese, La Granda, consorzio nonché presidio Slow Food che si occupa di allevare e trasformare prodotti bovini di assoluto livello).
Ad accompagnare l’unica pietanza ci sono interessanti patate cotte nel grasso bovino e insalatina con dressing a base di latticello. Infine, il bere: in un locale giovane e moderno, veloce ma non troppo, dallo stile garage post industriale con cucina a vista e un grande tavolo a ferro di cavallo funzionale e un po’ minimal, si servono solo vini tripla AAA. Dieci in tutto al calice, caraffa o bottiglia. Vini “naturali”, prodotti da vignaioli autodefinitisi Agricoltori, Artigiani, Artisti, che non usano chimica nei vigneti, né lieviti selezionati in laboratorio e rifiutano qualsiasi richiamo all’eccessiva procedurizzazione tipica dei processi industriali.
Andrea, Denise e Domenico. Se saranno geni sarà il tempo a dircelo. Ma già da adesso la super-lombatina merita davvero rispetto e attenzione. E un po’ di appetito per renderle grazie.
Carne, Diversamente Macellai Viale Bligny 18 - Milano tel +39 328 8324028 Aperto tutti i giorni dalle 12 alle 24 Prezzo medio: carne, contorno e dolce 22 € Adatto a: giovani gastrocuriosi e adulti che vogliono assaggiare una bistecca, ma non la solita bistecca. Astenersi vegani.
