Scegliere la versione top del lievitato veronese può essere una rivelazione. Ma se deve essere panettone, ecco una lista di primi della classe
A Natale si fa presto a fare il panettone. Quest’anno in particolare, visto che chef stellati e cuochi talentuosi sembrano folgorati dal dolce lievitato tipico di Milano. Sarà per la sua lunga storia o per il suo caratteristico e conturbante colore giallomilano. O ancora per l’impasto soffice e l’alveolatura che è un’opera d’arte, per la sua fragranza citrica e butirrica, un profumo che avvolge e lo rende irresistibile. O forse semplicemente è un modo per mettere sul mercato dei prodotti che si possono vendere online: il panetun ha infatti una discreta shelf life, può essere prodotto diverse settimane prima del 25 dicembre.
Ma per chi vuole essere controcorrente e fare colpo sui pochi, pochissimi invitati (al massimo due maggiorenni non conviventi ma congiunti di grado primo o di secondo, massimo terzo, anche con figli minorenni e sotto i 14 anni, la cui somma degli anni non sia superiore al quadrato della distanza di provenienza dei nuclei abitativi, non superiore comunque a trenta chilometri ad eccezione che provengano da province autonome con deroghe in materia sanitaria… tutto chiaro?)… dicevamo, se si vuol far colpo con gli ospiti al termine dei sacri pranzi e cenoni di Natale e santo Stefano perchè non offire un pandoro d’artista? Non un pandoro da battaglia, non un riempipancia dolciastro e unto per stomaci già satolli, ma un vero e proprio dolce top di gamma.
Perbellini, il lievitato davvero “d’oro”
Volete andare a colpo sicuro? Non si può che puntare su Verona, città natia del lievitato dal nome “d’oro”. Lo chef stellato Giancarlo Perbellini, in periodo di semi-lockdown, ha dedicato parte del suo tempo alla pasticceria nel laboratorio “X Dolce Locanda” della città scaligera.
Perbellini ha preparato per i cultori del genere una gamma di lievitati all’insegna della leggerezza, frutto di una grande ricerca sulla materia prima e sulle tecnice dolciarie. Perbellini si autodefinisce un viticoltore appassionato che, nonostante faccia già un buon vino, cerca ogni anno di migliorare e affinare la propria produzione vinicola.
E come è venuto il vino, pardon, il pandoro di quest’anno? Lui lo definisce come “il più contemporaneo”. In concreto? È un dolce che sorprende per la morbidezza dell’impasto e per l’intensa profumazione. E grazie alla minore quantità di zucchero utilizzata nell’impasto (meno 20% rispetto a quello dello scorso anno ) e all’uso di una farina di forza con molto glutine, la struttura risulta decisamente leggera, senza però che ne venga snaturata l’originalità.
Poi ci sono gli irriducibili del panettone
Chi vorrebbe ma non può, chi è fedele alla tradizione meneghina, chi ama vincere facile, beh… scelga il doce sovrano del Natale, il panettone: c’è davvero l’imbarazzo della scelta.
Da nord a sud della penisola moltitudini di pasticceri di grido si sono cimentati nel realizzare il panettone più buono, più strano, più particolare del Natale 2020. In modo da soddisfare i panettoniani ortodossi e innovativi, kitch e avanguardisti.
Famolo strano
Chi vuole azzardare, si può buttare sui panettoni innovativi, che mischiano nei loro impasti infgredienti insoliti o farciture da far drizzare i capelli. Ma (probabilmente) sono anche in grado da portare il palato a toccare con mano o meglio con lingua il paradiso.
Come il Panettone Vortice Nero di Marco Macrì, pasticcere calabrese già autore del panettone alla ‘nduja. Il colore scuro del lievitato è per la presenza della liquirizia, che però al palato non è troppo impattante, anzi arriva solamente in un secondo momento, lasciando un buon retrogusto.
Ancora piu strong (come idea) è il panettone di Longoni e la Gastronomia Yamamoto. Unisce il tradizionale colore e sofficità del lievitato meneghino con i sapori nipponici, come lo yuzu candito e i fagioli azuki zuccherati.
Tornando a sapori più consueti ma non troppo ecco il classic black di Ciacco: impasto scuro, un intenso aroma di cioccolato e frutta candita. Il burro è quello francese, il cacao Equador di Marco Colzani e la frutta candita è a base di cubotti di pera. Altre fantasie? Potete ricorrere al panettone al cioccolato bianco, fava di Tonka, arancia e albicocca di D&G Patisserie, al Gianduioso di Casa Gruè (che contiene una ganache a base di cioccolato fondente Venezuela al 62% e pasta di nocciole piemontesi) oppure al Panetùn de l’Enzo della Pasticceria Martesana, che è coperto di glassa al cioccolato fondente e granella di pistacchi, e infine farcito con una sapida crema al pistacchio.
Super panettoni tradizionali
Tra i classici panettoni fedeli alla ricetta storica milanese ci sono quelli di tanti pasticceri di tutta la penisola che hanno reso onore al pan de toni.
Tra i più noti e prestigiosi c’è quello di Iginio Massari. La sua versione ha quattro lievitazioni e due impasti per un progetto che dura 62 ore in tutto. Ha la glassa alla nocciola e amaretto in superficie e la granella di zucchero mentre l’impasto è un trionfo glorioso di burro. Un panettone ancora più tipico milanese è quello di Pavè che mostra fiero una bellissima occhiatura, un impasto giallo carico e dei profumi della crosta tostati e caramellati.
Punta sulla ricerca della materie prime di piccoli produttori il panettone di Eugenio Boer, patron del [bu:r], realizzato in collaborazione con il pasticcere parigino-brianzolo Jean Marc Vezzoli.
Nel loro lievitato si trova il miele di Sulla di ape nera, i canditi siciliani del maestro Corrado Assenza, le prestigiose “uova di selva” della Valtellina e il burro di Malga.
I più burloni infine possono giocare la carta sopresa con ospiti e familiari, servendo con un incarto misterioso il panettone industriale primo classificato nella graduatoria di Altroconsumo.
Quest’anno la palma di miglior lievitato va al panettone basso dell’Esselunga che ha ottenuto ottimi risultati nei test in laboratorio e nell’assaggio.
Oltre al primo posto con 73 punti, si è aggiudicato anche la palma di «Miglior acquisto» per il rapporto qualità prezzo. Sapranno i commensali smascherarne la vera origine?
