Nonostante le evoluzioni dei gusti, il panettone milanese mantiene lo status di emblema della cultura culinaria e del saper fare ambrosiano
Le radici profonde non gelano mai, scriveva Tolkien. E anche il panettone, baluardo della tradizione natalizia milanese, è oggi più vivo che mai. Nonostante il passare del tempo e le evoluzioni nei gusti, il dolce è riuscito a mantenere il suo status di emblema della cultura culinaria e del saper fare ambrosiano.
Il fascino del panettone risiede nella sua complessità. L’equilibrio perfetto tra farina, burro, uova, canditi e uvetta è una combinazione che richiede precisione, esperienza e un pizzico di magia. E poi c’è il mistero del lievito madre, alimentato e curato per decenni, e il dogma delle due lievitazioni successive, da gestire con attenzione e maestria. E poi ancora tempistiche, temperatura e umidità, determinanti per ottenere un risultato perfetto.
Il ritorno alle origini e la fedeltà alla tradizione
Le origini del panettone risalgono alla Milano del Rinascimento: da allora, il dolce ha avuto sorti altalenanti sino a diventare un elemento imprescindibile delle feste natalizie all’ombra della madonnina. Negli ultimi anni ha vissuto un vero e proprio boom. L’icona milanese viene ormai prodotta da anni in tutta Italia, ma il suo fascino ha oltrepassato anche i confini nazionali: dall’Australia al Sud America, i pasticceri di tutto il mondo stanno imparando a realizzare il dolce natalizio, con alcune produzioni che non hanno nulla da invidiare a quelle nostrane, seppur si discostino anche parecchio dalla ricetta originale.
A Milano i pastry chef hanno riscoperto l’importanza della lavorazione artigianale e della fedeltà alla tradizione: il ritorno alle origini ha dato così vita a lievitati di matrice contemporanea che tengono però fede agli elementi caratterizzanti tramandati nei secoli.
Siamo andati alla ricerca di questo tipo di panettoni: classici, tradizionali, in una parola, milanesi. Ecco una selezione che non vuol essere una classifica, ma una semplice guida – in ordine alfabetico – nella scelta di un ottimo panettone artigianale meneghino per arricchire le tavole delle feste o come idea per un regalo di classe. Nelle righe che seguono mancano nomi importanti che non abbiamo ancora avuto modo di provare: dal maestro Iginio Massari a Marlà in Porta Romana, da Ranieri al panificio di Davide Longoni, a Cucchi, fino a Trama, il micro panificio del giovane Matteo Trapasso.
I “mangifici” 7
Per trovare uno dei migliori panettoni non solo della città ma di tutta la penisola bisogna puntare su Ciacco, al secolo Stefano Guizzetti, lo scienziato del gusto. Oltre a fare il più ricercato gelato della città, impasta e sforna uno dei più pregiati panettoni milanesi. Basso e senza glassa, incorpora tre tipi di uvetta (catarratto con i suoi semi, gigante del Cile e australiana), i canditi di Corrado Assenza tagliati a mano e il burro di Occelli. Il tutto in un impasto soffice e leggero, elegantemente profumato e soddisfacente al morso. Da applausi.
Altra perla quella di Simone Finazzi, pastry chef Da Vittorio. Lui ci sa fare: avevamo goduto nei mesi scorsi del suo lievitato estivo. Il panettone natalizio è gloriosamente allo stesso livello. Il suo Panettone Milano, ispirato fortemente alla tradizione, è alto e compatto, senza glassa in superficie, snello, perfettamente “in linea” e con un delizioso color bronzo brunito. L’alveolatura è spiccata, al naso è inebriante e intensamente burroso. In bocca è morbido e pieno, decisamente umido, si sente l’effluvio della crema di latte. Da primo della classe!
Ultra tradizionale è il lievitato del maestro di alta pasticceria Gianluca Fusto. Nel suo moderno laboratorio in un cortile in zona Buenos Aires, ha realizzato un panettone in soli mille esemplari. Elegante, morbidissimo, lievitato “alla milanese” ovvero senza bolle troppo spinte. È profumato e fresco grazie alla presenza di burro normanno, 4 tipi di vaniglia, limoni e arance candite. Da maestro!
Salendo al settimo piano della Terrazza Gallia si può assaggiare il panettone di Stefano Trovisi. Il suo lievitato estivo con albicocche e mango, che ci aveva già stregato. Il classico di Natale conferma la mano felice del pasticcere: oltre 50 ore di impasti e lievitazione per ottenere una creazione con profumo latteo, molto soffice in bocca, con una dolcezza rotonda e nessuna punta acida. Spettacolare.
Altamente godibile e leggero è il lievitato eredità del maestro Vincenzo Santoro, scomparso nei giorni scorsi a 72 anni per un improvviso malore, dopo 50 anni a sfornare golosità dolci nella sua Pasticceria Martesana. Il panettone ha una madre acida sapientemente equilibrata, una alveolatura molto regolare, una freschezza rotonda e delle uvette australiane carnosamente speciali. Classicissimo.
Mangiare il panettone tutto l’anno? Si può fare!
Il panettone di tutto l’anno di Pavè non delude nemmeno nel periodo clou: l’iconica pasticceria milanese che nonostante i suoi 12 anni di vità è un caposaldo considerato storico, produce un dolce fragrante, molto aromatico, con struttura delicatamente filante e una farcitura davvero equilibrata. Contemporaneo.
È veramente storica e familiare la Pasticceria Rampinelli: la bottega aperta 55 anni fa da Giovanni, ora in mano ai figli Andrea e Gianmarco, realizza un panettone ultratradizionale, basso e senza glassa, contiene ottimi canditi home made e un lievito madre che ha 110 anni di vita. Il tutto per un risultato decisamente profumato,fragrante e leggero, con chiari sentori di burro e frutta matura. Intramontabile.
Libero Quotidiano, 15 dicembre 2024
Leggi altri Appunti Golosi
