Il ‘plin’ nel tovagliolo, da settant’anni il piatto forte del ristorante Madonna della Neve

Al ristorante e albergo di Cessole, oltre ai ravioli, carne cruda e bunet, agnolotti al Roccaverano e insalata di coniglio: un concentrato di eccellenze delle Langhe ai tavoli del Madonna della Neve

Un ristorante riassunto in un gesto. O, forse, in un potenziale suono, un’onomatopea. Piermassimo Cirio è il titolare di questo locale, fondato su storia, tradizione e artigianalità. Ma soprattutto sul “plin”. Che poi sarebbe il nome di quella caramella di pasta fresca, ripiena di carne e verdure, tipica piemontese, che costituisce l’architrave dell’offerta gastronomica del ristorante Madonna della Neve di Cessole. Ovvero uno dei luoghi del gusto più affascinanti dell’intera Alta Langa astigiana.

Settant’anni e non sentirli

Ma torniamo al plin. Che è l’icona della cucina familiare piemontese, quella che il patron Cirio ha ereditato dalla nonna. E che sta sapientemente e coraggiosamente portando avanti per soddisfare gli appassionati della zona, per i “milanesi” migranti da weekend, per gli olandesi e i belgi e i danesi, che qui stanno facendo incetta di rustici di sasso sul cucuzzolo delle colline, più aspre e alte di quelle albesi e monferrine.

Il plin ha fatto nascere e crescere l’osteria nell’immediato dopoguerra (la fondazione è del 1952). Il plin ha consentito alla Madonna della Neve di sopravvivere fino ad oggi, in piena globalizzazione di gusti e sapori. Piermassimo ne deve avere sempre a disposizione per i suoi avventori.

Li serve al tavolo anche alla maniera contadina, una sorta di purismo minimale che si concentra sul gusto di pasta e farcitura, escludendo qualunque condimento: bolliti, scolati e serviti sul tovagliolo. La stoffa asciuga l’umidità in eccesso meglio rispetto alla ceramica. Il palato non viene condizionato e distratto dai ragù carnei, né dal grasso butirrico aromatizzato alla salvia.

Oltre al plin c’è di più

Il nome “Madonna della Neve” deriva dalla cappelletta, recentemente ristrutturata, che si trova quasi… all’interno del locale. È nel cortile direttamente collegato al patio, dove si gode uno splendido panorama su tutta la val Bormida, un balcone che si affaccia su una terra di noccioleti e uve da spumante. Con il pensiero si può oltrepassare tanta parte dell’​ultimo orizzonte che il guardo esclude: là ci sono i produttori di cardi gobbi, le robiole di Roccaverano, le carni ovicaprine e vaccine, il pollame e le uova, i conigli e le faraone. Tutte materie prime che rientrano alla grande nei piatti forti del locale.

Come lo sformato di zucchiene e Roccaverano, come gli agnolotti (splendidi) alla borragine e robiola conditi con capra stagionata e nocciole. Oppure come la carne cruda, o l’insalata di coniglio tiepida che da sola potrebbe dare senso ad una afosa e inutile giornata estivo-padana. Interessanti gli gnocchetti di ortiche, fatti a mano of course, conditi con pesto e pomodorini. Tajarin ne abbiamo? Ovvio. Burro e salvia, ragù o funghi, come da tradizione.

E per finire? Non può mancare uno dei bunet più accattivanti mai provati. E per chi vuol strafare c’è il tiramisù al moscato (Canelli è “qui” a due passi) senza caffè e con gocce di cioccolato. In conclusione, come si dice a Milano, inscì vèghen!

Ristorante Madonna della Neve

Regione Madonna delle Neve 2 – Cessole (AT)

tel 0144 850402

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