Dal sale rosa alla patata viola, non si contano le nuance bizzarre degli alimenti che arrivano in tavola, ma sono tutti di origini naturale
Alle elementari ci hanno insegnato che le ciliegie sono rosse, le banane gialle, le cipolle bionde e i mirtilli blu. Vero, ma non completamente. Fantasia, mutazioni e bizzarrie commerciali hanno stravolto la canonica tavolozza dei colori che da sempre siamo stati abituati a vedere nel piatto.
Nascono colori strani, fioriscono cromatismi estremi. Vanno forte i viola e i blu, un tempo usati da madrenatura solo per colorare la buccia di melanzane, uva e piccoli frutti. Per attirare il consumatore e rendere più accattivanti i prodotti, sui banconi dei supermercati e nei menù dei ristoranti à la page, ecco un arcobaleno di colori davvero strabiliante. Frutto di magia, ingegneria genetica o dell’uso di additivi coloranti? Niente di tutto questo (almeno si spera). A volte è solo un recupero di vecchie varietà o il rilancio di specie rare, i cui insoliti cromatismi fanno venire l’acquolina ai più golosi.
All’inizio fu il pompelmo rosa, variante di quello giallo, scoperto in Texas nel 1929: suscitò molto interesse tra i compratori proprio per la sua colorazione gentile. Oggi il colore simbolo della femminilità è molto in voga in cucina. Lo troviamo nell’aglio di Vessalico, in Liguria, o in quello francese di Lautrec, che oltre all’impatto cromatico, conquistano per l’aroma tipico e la buona digeribilità. Simile ma tendente al rosso vinoso è quello di Sulmona, in Abruzzo, dal sapore intenso e un po’ piccante. Ma il rosa è un must soprattutto per insaporire le pietanze: il sale rosa dell’Himalaya è ormai in tutte le case, e fa da capofila a tutta una serie di (coloratissimi) sali speciali. Si va da quello nero di Cipro al blu di Persia, dal nero bretone al rosso della Hawaii.
A proposito di rosso, ricordate che una volta questa tinta caratterizzava la passione, le lotte operaie e, a tavola, fragole, pomodori e lamponi? Oggi invece può essere associato… al riso! Riso rosso, selvaggio o fermentato, ma il più trendy è il riz rouge della Camargue, dal chicco integrale, tenace e decisamente profumato. Meno conosciuta è la mela rossa, non solo nella buccia ma anche nella polpa. La varietà weirouge è infatti decisamente fresca e profumata, ha un’ottima percentuale di antociani ed è ricca di acido malico, che impedisce l’imbrunimento della polpa.
Ma la lista dei cibi arlecchino è lungi dall’essere terminata. Possiamo continuare con il pomodoro giallo. Sì, proprio un giallo dorato, vivo, brillante e alquanto strano per questo ortaggio. Deriva da una varietà antica riscoperta, e che probabilmente cinque secoli fa era quella che ha contribuito a dare il nome all’ortaggio, appunto pomo-d’oro.
Non mancano infine i colori scuri, che oltre a curiosità generano spesso una malcelata diffidenza. Come le carote, che a dispetto del bellissimo e solare arancione, ormai vengono commercializzate anche di color viola, cupo e profondo: non bisogna spaventarsi, questa verdura era normalissima nella Persia e nel medioriente del X secolo (anche se al giorno d’oggi Bugs Bunny forse potrebbe avere qualche perplessità)
Il viola è decisamente un colore-moda in cucina: oltre alle carote, i più attenti gourmet sanno apprezzare anche le patate blu-violacee, a pasta farinosa e coltivate soprattutto in Francia, le biete a costa colorata, che virano attorno ad uno splendido fucsia carico, e i cavolfiori viola, di origine siciliana e ricchissimi di antociani.
Ancora più scura è la mozzarella di bufala. Ce la ricordavamo di un candido bianco latte. E invece grazie all’aggiunta di carbone vegetale, utile alle funzioni intestinali, a Caserta ne commercializzano con successo una tipologia nera, con eleganti note grigio cenere.E per chi volesse qualcosa di più tenue, timido e riservato? Non gli rimane che optare per la pastinaca, o carota bianca, più dolce e saporita della cugina arancione. Oppure per una melanzana del medesimo colore, la “Solanum melongena”, adatta a preparare un’insolita parmigiana completamente candida, delicata e davvero chic.
